1. Если вы готовите соус на мясном бульоне, то он подходит только к блюдам мясным. Если на рыбном – только к рыбным. На грибном и овощном отварах – к овощам, мясу, рыбе.
2. Входит мука в состав многих соусов. Лучше, если она будет обжарена предварительно на сковороде. Не поленитесь это сделать: если добавить сырую муку, то у соуса появится привкус неприятный. По интенсивности окраски поджаренной муки можно различить две пассеровки – белую и красную. Пассеровка красная, когда мука обжаривается до коричневого оттенка и появления запаха жареных орехов. Пассеровка белая – мука почти не меняет окраску, приобретает лёгкий запах подсолнечного масла, а при обжарке муки добавляется маргарин или масло. Такая пассеровка применяется при приготовлении сметанных и молочных соусов.
3. На поверхности соуса часто образуется плёнка, чтобы этого не происходило, положите в него кусочек масла или маргарина и закройте крышкой.
4. Блюда заправляются соусом до подачи на стол ( гуляш, сациви, голубцы, бефстроганов, тушеные овощи ). Также можно соус подать отдельно, в соуснике. Гарнир соусом не поливают.
5. На основе некоторых соусов, название которых «основные» готовят другие – производные
Источник: http://maskpa.ru/