Мой рецепт свиных котлет неожиданно навел на мысли о свинине вообще. В последнее время стало модным демонстративно отказываться от потребления свиного мяса - дескать, скучно, обыденно и вдобавок не слишком полезно. Оставим это на совести тех, кто их произносит: свинина остается одним из самых популярных видов мяса благодаря низкой цене, простоте приготовления и отличному вкусу. Да, кому-то вкус свинины может показаться простоватым - но это, как говорится, значит лишь одно: "Вы просто не умеете их готовить". Вот смотрите:
Секретос из свиного мяса с артишоками и тапиокой в красном вине
Соленая шейка свиньи с сушеными ягодами и дикими грибами
Свинина с айвой
Запеченная грудинка с соусом из яблок и креветок
Все это - не просто набор слов, а названия действительно существующих блюд, которые лучшие из шеф-поваров мира не стесняются подавать в своих мишленовских ресторанах. Вы действительно уверены, что разбираетесь в этом лучше, чем они? Что ж, оставим их в покое, и выберем отличный кусок свиного мяса, чтобы приготовить из него что-нибудь вкусное. Итак, поехали.
О том, как выбрать качественную свинину
Хочу отметить, что эта статья не заменяет хрестоматийные правила выбора мяса, о которых я писал на своем кулинарном сайте, а дополняет их. Мы будем говорить о том, как выбрать не просто качественную, а самую вкусную свинину.
Мясо
Свинина должна быть розовой, без радужных переливов, снаружи - сухой, запах - отсутствовать. Чем темнее цвет свиного мяса, тем старше возраст животного (хотя и необязательно - это сильно зависит от питания). Если покупаете мясо в упаковке - в ней не должно быть жидкости, то же самое верно и для свиного мяса, что лежит на прилавке: под ней не должно быть лужи. Все это прописные истины и вы их, конечно же, знаете, но глядя только на свинину, вы вряд ли сможете выбрать самый лучший кусок. Гораздо больше зацепок даст нам жир.
Жировые прослойки
Жир - неотъемлемая часть свиного мяса, бояться его ни в коем случае не нужно. Не стесняйтесь выбирать свиное мясо по количеству жира: чем больше жира отложилось под кожей животного, тем более достойную жизнь оно прожило. Тем не менее, жир не должен заменять собой мясо, если его много, а мяса недостаточно - что-то здесь не так.
Второе правило - очень желательно, чтобы этот самый жир распределялся по мясу наиболее равномерно. Термин "мраморность", который иногда применяют при описании качественной говядины, здесь тоже уместен. Понятно, что в разных отрубах жир откладывается по-разному, но в идеале лучшие куски должны выглядеть примерно так:
В этом случае в процессе приготовления жир будет таять и мясо останется сочным и нежным. Если же жира будет недостаточно - высок риск пересушить мясо, радости от такого ужина будет немного.
Кожа и кости
Некоторые куски (например, шея или вырезка) продаются только в обработанном виде, в то время как другие (окорок, грудинка и так далее) могут быть с кожей и костями или без них. Ваш выбор, разумеется, зависит от цены и того блюда, которое вы собираетесь приготовить, но при прочих равных я выбираю те куски, где кожа и/или кости не были отрезаны.
Чем хороши куски с кожей? Она помогает сохранить мясо сочным, а если ее правильно приготовить - сама станет отличным хрустящим бонусом к основному блюду. Если вы собираетесь запечь поркетту или рулет из свиного мяса, кожу на грудинке стоит надрезать: так вытопится лишний жир, да и разделать мясо будет проще. Если вашим ножом слишком тяжело сделать такие надрезы, возьмите канцелярский нож с выдвижным лезвием, выдвиньте его буквально на сантиметр, и дело пойдет на лад.
Куски с костями имеют одно неоспоримое достоинство. При запекании или жарке кость исполняет роль теплоотвода: такие куски готовятся дольше (и чем ближе к кости, тем больше времени нужно мясу, чтобы приготовиться), но оставив готовый кусок отдохнуть, чтобы соки распределились внутри, вы обнаружите, что мясо получилось более сочным, чем обычно.
Польза свинины
В самом начале я не опроверг тезис о том, что свинина - это вредно. Сделаю это сейчас. Как я уже писал на страницах кулинарного сайта, при правильном питании свиной жир напоминает по составу оливковое масло.
К слову, популярная средиземноморская диета свининой совершенно не гнушается, повсеместно свиной окорок - это признанный деликатес, а в Италии к тому же делают сало, которое мало чем отличается от нашего. Так что ешьте свинину
Источник
: http://www.arborio.ru/
Категория
: Статьи |
Переходов
:
|
Рейтинг
: 0.0/ 0
|
